Håll det enkelt med maten i påsk

Marcus Hallgren ger sina bästa tips i påsk.

– Alla har sina recept och traditioner, så det är bättre om vi ger lite matnyttiga tips, inleder Marcus Hallgren, lärare på Restaurang och Livsmedelsprogrammet på Ullvigymnasiet i Köping.

Och hans ledmotiv är att mat ska vara enkelt, man ska inte krångla för mycket, det är bättre att göra det mindre & bättre än mycket & rörigt. ”Less is More” helt enkelt.

Här följer matnyttiga tips gällande det du kan och ska laga i påsk.

Lamm

Det viktigaste med lamm är att tänka på temperaturen, ”koftsmaken” som många är rädda för, den finns inte längre idag om du köper bra svenskt lammkött.

– Är man väldigt känslig för ullsmaken, så kan man putsa i det synliga fettet för att minska denna, säger Marcus.

Som sagt, temperaturer är viktiga, en lammfilé bör hålla 45° i innertemperatur medan en lammstek kan ligga uppåt 55° innertemperatur. För smaken säger Marcus att lamm mår bäst av svagare smaksättning, till exempel rosmarin, timjan och vitlök. Men det är viktigt att när man bryner köttet så ska man bara ha salt, steker man med rosmarin eller vitlök så blir det lätt bränt och smakar bittert. Så stek köttet i salt, gnid sedan in med kryddorna och var försiktig med temperaturen.

En gryta bör förberedas dagen innan så att vätskan hinner dra ut alla smaker.

Kyckling

Många idag är väldigt försiktiga med fågel, kyckling framför allt. Men återigen, med bra svenska råvaror så är det ingen fara, mikroorganismer, såsom salmonella ligger ytligt och dessa bekämpas snabbt med värme, så man kan utan att behöva oroa sig, servera kyckling som är lite rosa inuti, för att då få ett saftigare och smakrikt kött utan att oroa sig. Om man arbetar med kycklinglår med ben, och griljerar dessa i ugnen eller kokar dem för hårt så kan det också då komma röd/rosa vätska.

– Det som har hänt då är att du har dödat den stackars fågeln igen, berättar Marcus. När kycklingmärgen når ut över 82° i innertemperatur så kokar de röda blodkropparna ut genom benen och lederna, men detta är ingenting farligt, det säger bara att kycklingen är överkokt.

Marcus rekommenderar att man har en innertemperatur på omkring 65-70° när man hanterar kyckling, en filé brukar han kunna ha lite lägre, omkring 62°.

Ägg

För att göra de kokta äggen lite roligare så kan man klä in dem i ytterskalet från gul och röd lök, blötlägga detta och klä in i folie innan man kokar dem, då får äggen en gul eller rödflammig yta, vilket passar in i påsken.

Färska ägg är svårare att skala när man kokt dem, köp äggen ett par dagar innan och låt dem stå framme, de klarar sig bra stunder utan kyla. När äggen är rumstempererade innan kokning så spricker de heller inte lika lätt.

– När man delar ägg så märker man ibland att gulan fastnar på eggen, ha på ett tunt lager plastfilm på kniven när du delar äggen så fastnar ingenting, tipsar Marcus.

Ägghalvor kan också göras mer spännande och finare, när man delat äggen, så tar man helt enkelt ut gulan, blandar den med creme fraiche och en valfri smaksättare, som kaviar, rom eller varför inte ädelost? sen spritsar man tillbaka det i ägget.

Middagen

Det viktigaste när man förbereder maten är att våga krydda, och smaka av.

– Då blir det sällan fel, det är oftare så att när man gör tvärtom att man inte smakar av så blir det lite smaklöst, berättar Marcus.

Mer än det, våga gå ifrån sill & nubbe. Det finns väldigt mycket god fisk man kan prova att ha gravad eller rimmad, som hälleflundra, röding eller lax. Detta kan man servera till syrade grönsaker, betor, sådant som finns för säsongen, som finns i Sverige. Då får man färgglad och smakrik mat som verkligen signalerar att det är påsk, att våren är på väg.

Stämningen gör maten säger Marcus, och menar att ma ska försöka göra så festligt som möjligt, med ett buffétänk att alla får ta det de vill ha, smaka olika saker, skapar en större gemenskap.

– Om man tänker lite internationellt, att man har all mat på bordet och man skickar runt det man ska ha, då blir det en trevlig måltid, som gör att maten smakar än bättre, säger Marcus.

Marcus rekommenderar att inte laga mat till sina gäster som man inte lagat förut, laborera kan man göra hemma. Det är bättre att laga något man är säker på, där man vet att man kommer göra något som blir gott.

– Och sen framåt annandagen, när man är lite trött på att laga mat så är det inget fel med att låta lokala företagare ordna maten. Det är ok att låta andra laga maten, avslutar Marcus Hallgren.