När Carl Jan besökte Köping

Carl Jan Granqvist är symbolen för den goda maten och den goda smaken. En alltid välklädd gentleman som kan tjusa och förtjusa en dam, en gäst, en kung med sin värme, charm och humor. Han är en entreprenör och livsnjutare, inspiratör och föreläsare. Inom gastronomin är han en lejonkung. Magazin24 har träffat honom.

Carl Jan Granqvist kom till Köping i fredags i förra veckan, när restaurang Fallo skulle fira tre år. För gästerna i den fullsatta restaurangen höll han en populärvetenskaplig introduktion till gastronomin som konst, valde viner till en femrätters måltid och gav varje vin en introduktion.

Carl Jans närvaro och småprat med alla gäster kring borden bidrog till bästa tänkbara stämningsläge, utöver den goda maten och de utsökta vinerna. Fallos restauratörer, Mohammed Al-Hakim och Enzo Vesprini, var så nöjda liksom alla gäster denna kväll.

Carl Jan är hedersdoktor i måltidskunskap vid Örebro universitet, professor emeritus i Måltidskonst vid Stavanger universitet.

Han ligger bakom Måltidens hus i Norden och Restauranghögskolan. Han har fått H M Konungens Medalj i guld av åttonde storleken.

Grythyttans Gästgivargård har välkomnat gäster sedan 1641. Mellan 1972 och 2003 drevs gästgiveriet av Carl Jan, som utvecklade gästgiveriet till en gastronomisk katedral och lokalorten till en vallfartsort för läckergommar från hela landet men också från utlandet.

För de flesta är Carl Jan mest känd från otaliga TV-program där han fått tala om mat och dryck. Han har också medverkat i serier som På Spåret, Let’s Dance, Carl-Jans Änglar, Gäster med gester, Sveriges skönaste gårdar, Slottsliv och Biggest loser VIP, där han gick ner 30 kilo i vikt.

I lördags samtalade jag med Carl Jan i Mohammed Al-Hakims vackra hem i Munktorp. Det blev ett spännande möte med en enastående man – med en fascinerande livsresa att ösa minnen ur.

Den första frågan till gastronomins lejonkung känns naturlig.

Vad är det för skillnad mellan kost och gastronomi?

– Kost handlar om glädjen att vara mätt. Gastronomi är glädjen över livet och består av utsökta råvaror, excellent hantverk, konstnärlig gestaltning. Upplevelsen måste genomsyras av poesi.

Carl Jan fortsätter med ett globalt konstaterande i ett religiöst perspektiv.

– I vår värld har vi 3,8 miljarder kristna, 1,6 miljarder muslimer, 1 miljard naturfolk och 800 miljoner buddister. Alla har olika relationer till mat. Inom kristendomen har vinet och brödet en central roll, både symboliskt och historiskt.

Under 1200-talet började påven i Rom att fundera på varför civilisationer går under. Slutsatsen blev, berättar Carl Jan:
– När människor inte längre är mätta går kulturer under. Därför infördes ett kristet uppdrag – att alla skall vara mätta, över hela världen. Detta lade grunden till tankar om demokrati – ingen demokrati utan mättnad.

Carl Jan gör en tankepaus, sedan säger han:
– Kristna lever i genomsnitt tio år längre än andra. Vikten av att äta tillsammans betonas. Att dela bröd och vin tillsammans är fundamentalt.

Carl Jan fortsätter att dela med sig av sina gastrokulturella insikter och berättar:
– I Norden handlar kost om att vara mätt. Gastronomi kräver njutning utöver mättnad. Mat måste vara poesi. När människor förlorar matglädje, tappar de ofta livsglädje. Måltiden tillsammans med andra har en stark psykologisk och existentiell betydelse.

Hur har konsumtionen av vin i Sverige förändrats under de senaste decennierna?

– 1970 hade mindre än 5 procent av svenskarna druckit vin – idag är vi en av världens största konsumenter av champagne. Denna förändring speglar en större kulturell förändring, där gastronomin fått fotfäste. Gastronomi är matglädje, gemenskap och kultur.

Vi övergår till att samtala om Carl Jans person. Efter en kvart ställer jag frågan:

Vad ville du bli när du blir stor, när du var liten?

– Kalasfurste. Det var allt jag ville bli. Jag var uppvuxen med en mamma som alltid sade till mig: ”Min älskade son, livet går ut på en enda sak. Kalas. Allt däremellan är speditionssträcka.”

Det engelska ordet celebration saknar en svensk motsvarighet. Det handlar om att fira och glädjas över livet.

Hur ofta hade ni kalas?

– Nästan jämnt. Namnsdagar, födelsedagar, dop, bröllop, begravningar, studentexamen, konfirmationer. Allt, hela tiden. Varje tillfälle till att fira och festa, ställa till med en riktig ”celebration” skulle tas till vara.

Vilka kalas var de största och viktigaste?

– Bröllop, 50-årskalas och stora begravningar. Inför bröllop kunde man beställa hem exklusiva magasin från Frankrike för att låta sig inspireras. Till 50-årskalaset kanske man fick sälja av lite aktier för att ha råd att satsa på ett överdådigt kalas. Vid de stora begravningarna hade man dok i olika höjder. Änkedok var så viktigt liksom vita manschetter och vita förkläden. När kistan sänkts ner i graven, vände kvinnorna upp sina sorgslöjor och blottade sina ansikten. Jag älskade alla dessa ceremonier.

Jag ber Carl Jan att berätta om sitt liv i koncentrat, så skjuter jag in lite frågor, här och där, i hans livsberättelse.

Han berättar:
– Jag är född och uppvuxen i en liten bondhåla som heter Hidinge socken, belägen mellan Örebro och Karlskoga. Jag är tillverkad på midsommarafton 1945 och föddes den 22 mars 1946. Min syster Anne-Marie var då tre år gammal och blev i vuxen ålder fritidspedagog och ansvarig för barnomsorgen i Lindesberg.

Telefon var något helt nytt när Carl Jan var barn i Bergslagen.

– Min morfar hade telefonnummer 1. Hur roligt var det att inte kunna ringa till någon? Han lät därför smida upp två mil tråd, så att han kunde koppla sig till stationen i Hidingebro. Då kunde han tala med Stockholm. Vi hade telefonnummer 35 i min familj. När jag växte upp kunde jag alla telefonnummer i vår bygd.

Vad gjorde pappa och vad gjorde mamma?

– Pappa var kyrkokantor och så kallad överlärare. Han var en hängiven folkbildare. Han slog ihop alla B2-skolor i Hidinge socken och skapade Sveriges första A1-skola på landsbygd. Med skolskjutsar, med barnbespisning och fortsättningsutbildning för män i matlagning.

Carl Jans mamma var dotter till den siste som kokade järn på trakten, Carl Wallenborg i Lekhyttan. Under andra världskriget hade Carl Jans mamma hand om civilförsvaret tillsammans med de andra herrgårdsfruarna.

– Min mamma var utbildad revolverskytt. När jag, då kriget var över, frågade min mamma vilka hon skulle skjuta svarade hon, att i första hand var det tyskar, i andra hand ryssar.

Hur var du som barn?

– Jag var nog ganska reflekterande. Jag hade egentligen inget större behov av umgänge med jämnåriga. Det var ju pappas skola jag gick i, så jag fick i alla fall en väldigt nära klasskompis i Åke. Men jag kände väldigt få gemenskaper med dem jag växte upp med.

Vad gjorde du på fritiden?

– Jag var entreprenör. Jag sålde och köpte saker hela tiden. Jag började med att sälja blommor vid vägen. Mamma kunde inte laga mat. Vi hade ju fru Karlsson, som jag kallade tant Ella. Hon och jag lagade mat oavbrutet. Mer än vi kunde äta upp. Så jag gick och sålde mat som blev över i stugorna runt omkring. Redan i tidig ålder lärde mig tant Karlsson att baka kakor.

I familjen var titulaturen viktig.

– Mamma hette ”frun”, pappa hette ”chefen” och tant Ella benämndes ”fru Karlsson”. När jag sedermera tog studenten kallades jag för ”kandidaten”.

En dag i början på 50-talet säger fru Karlsson till chefen:
– Jag tycker att vi ska investera i ett kylskåp.

Chefen gör som fru Karlsson föreslår och köper ett stort muskedunder till kylskåp.

– Det monteras in i väggen i en garderob. Kylskåpet är måttanpassat. Det var som ett kassaskåp.

Fru Karlsson hade läst att man kan lägga bruna ägg på kylskåpet och kläcka dem till kycklingar.

– Det blev fem pullor som fick namnen Mina, Fina Lena, Bröst och Guldtofsa plus två tuppar, som fick namnen Elvis och Tommy. Vi har kläckt fem pullor och två tuppar med ett kylskåp. Och detta anses så innovativt. Detta blir en snackis. Nu åker vi buss in till läroverket i Örebro, min syster och jag. Vi går av på Järntorget i Örebro där det finns fula gubbar. Då kommer en ful gubbe till min syster och säger ”har min fröken möjligtvis någon pulla”? Då svarade min syster:

– Nej, men min bror som går där borta har fem stycken.

Sen utvecklade Carl Jan hönseriet och hade så småningom 200 hönor.

– Jag slaktade dem själv och sålde på Stortorget i Örebro.

Bodde fru Karlsson hos er?

– Nej, och hon fick alltid gå in köksvägen när hon kom. Det var inte fråga om att hon skulle gå in genom huvudentrén. Men kalaskokerskan fick gå in genom huvudentrén och hänga av sig i herrskapsgarderoben. Kalaskokerskorna varierade och de kom ju bara när det var kalas. Jag hade inte en nära relation till någon av dem, som jag hade till tant Ella.

Carl Jan tog realen på Nicolai Högre Allmänna Läroverk i Örebro. Sedan gick han på handelsgymnasiet med inriktning mot dekoratör.

Dina bästa ämnen i gymnasiet?

– Kristendom och historia, men jag hade svårt för tyskan. Jag gillade att skriva uppsats, men min dyslexi ställde till med svårigheter. Jag hade en sträng extrafröken som hette Klärk-Anna. När hon tyckte att jag inte ansträngde mig tillräckligt kunde hon säga att ”Det enda som biter på unge herr Granqvist är en elektrisk piska och två matskedar ricinolja.”

När Carl Jan var 19 år gammal blev han chef för en nystartad butik i Örebro som hette Mustache.

– Vår största produkt var mustaschvax. Men vi sålde också slipsar och fina skjortor.

Det blev lumpen hos Signaltrupperna i Uppsala.

Sedan börjar Carl Jan att läsa konsthistoria och etnologi på Stockholms universitet 1968. Han har minnesbilder från kårhusockupationen på Holländargatan, med Olof Palme som får stå till svars för hätska frågor från vänsteraktivisterna med Anders Carlberg i spetsen.

– Konstprofessorerna Karling och Thoulse inspirerar mig mycket under mina universitetsstudier. De hade stor charm och jag blev präglad av dem båda.

Kalasfursten Carl Jan visar framfötterna med häftiga kalas, både under lumpartiden och under universitetsstudierna.

Det blev dock inte en avslutad fil kand.

Men – Carl Jan fick jobb på Auktionsverket, som vaktmästare och som auktionist. Han blev god vän med Gregor Aronowitsch, ägare av Bukowski.

– Aronowitsch var omgift med min mammas klasskamrat. Gregor Aronowitsch ansågs som Gud inom auktionsvärlden på den tiden. Jag fick komma in till honom på hans kontor och fick en hundralapp i handtryckning för ett gott jobb. Jag ringde genast till min mamma och berättade att jag blivit bekräftad av doktor Aronowitsch. 100 kronor 1968 var som 1 000 kronor i dag.

Carl Jan träffade alla antikhandlare på Auktionsverket och blev vän med dem alla.

Carl-Jan övertog en antikaffär i Örebro, som en släkting fick sköta. Den hette Acantus och låg på Rudbecksgatan 33.

– Jag kunde köpa grejer i Stockholm och sälja i min butik i Örebro.

Jag var på Grythyttan några helger under din storhetstid. Upplevelsen förminskades när du inte var där.

– Jag vet och insåg detta. Jag kommer ihåg att jag varje dag, när jag var någon annanstans i världen, gick igenom dagens gästlista. Och så lärde jag min sekreterare att skriva små personliga brev som låg på rummet hos utvalda gäster. Jag beklagade att jag var på resa och kompenserade dessa gäster med en flaska champagne på rummet.

Det kallar jag Service Management At Its Best. Vem inspirerade dig till detta?

– Det gjorde Tore Wretman. Han ägde samtidigt Riche, Teatergrillen, Stallmästaregården och Operakällaren. Varje kväll tog han en taxi som körde honom till alla restauranger. Sedan gick han runt bland borden och talade en stund med samtliga gäster.

Vilka var dina främsta lärdomar av Tore Wretman?

– Respekten för gästen. Man hade en oerhörd respekt för Tore. Men sen hade han ju väldigt bra medarbetare. Lauri Nilsson var chef på Operakällaren. Jag glömmer aldrig en gång när jag gick med en dispenser med tallrikar. Den är full med cirka 50 tallrikar. Precis när jag ska hälsa på honom kör jag över någon sladd så att 100 tallrikar hamnar på golvet och går i kras. Man kan inte hamna i en sämre situation, när jag ska hälsa på min chef. Då säger Lauri, att en olycka kan hända vem som helst.

Berätta några anekdoter och minnesbilder från Grythyttan-perioden. Några särskilda händelser, speciella människor?

– Absolut. Den senaste händelsen, som jag inte hade en aning om. Det var på PG Gyllenhammars begravning den 17 januari i år. Jag trodde att begravningen var klockan 13. Jag rusar in kvart över tolv på en restaurang som ligger nära Oscarskyrkan i Stockholm. Jag måste få energi inför begravningen. Då möter jag Calle Bonnier, som berättar att begravningen är klockan 14.

Då berättar Calle Bonnier en minnesbild som får Carl Jan att häpna:
– Du är 29, jag är 25. Jag hälsar på hos farbror Gerhard de Geer, bandybaronen i Lesjöfors. tillsammans med två konstnärer från New York. Vi var höga hela tiden, säger Calle. Farbror Gerhard bjuder in oss att äta middag på Grythyttans Gästgivaregård. En av de amerikanska konstnärerna beställde in den dyraste flaskan Bordeaux. Konstnären sade att den inte var bra och beställde in en ny flaska. Den var inte heller bra, tyckte konstnären och beställde in en tredje flaska. Den var inte heller bra. Calle berättade att han skämdes som en hund. Nu, många år senare får jag veta vem konstnären var. Andy Warhol. Jag kände inte igen honom då han denna gång var utan peruk.

Carl Jan är ordförande i det celebra sällskapet Internationella Klubben i Stockholm. Senast var fd ambassadören och vice FN-chefen Jan Mårtensson gäst och föreläsare.

Carl Jan är också mycket engagerad i Gastronomiska Akademin.

– Min vision är att Gastronomiska Akademien skall bli en ”Kunglig Akademi.” Som i så fall blir den andra i världen med kunglig status. I dag finns bara en kunglig gastronomisk akademi – i Spanien.

Glad, upprymd och berikad av mitt möte med Carl-Jan får vi skjuts till Köpings station av Mohammed Al-Hakim. Carl Jan skall ta tåget till Örebro för att delta i Hjalmar Bergmansällskapets vårmöte i Wadköpings teaterlada, där biskop Mikael Mogren tillsammans med skådespelaren Pontus Plänge kommer att tala om mötet mellan Hjalmar Bergman och profeten Job.

Själv tar jag en rask promenad hem.

21 personliga frågor till Carl Jan

1. Vem är du?
   – Jag är väldigt envis, mycket målmedveten, en ganska orädd person och entreprenör. Det är en som inte har gjort just någonting men har väldigt mycket ogjort. En entreprenör kommer aldrig ihåg vad den har gjort. Det har man lämnat. Det är morgondagen som är väsentlig.
2. När känner du sann och äkta lycka?
   – Det gör jag när något blir bekräftat vad man länge har gått och funderat över. Får jag en bekräftelse av att det där var faktiskt rätt – då känner jag mig lycklig.
3. Vad skulle du vilja lära dig?
   – Jag är ju född med ett handikapp – jag är gravt dyslektisk. Och det som jag aldrig har kunnat lära mig är fördjupad språkförståelse. Men det kommer jag aldrig att uppnå.
4. Vad i ditt liv fyller dig med störst tacksamhet?
   – Min uppväxt. All jag fick kärlek och trygghet jag fått av mina föräldrar.
5. Vilken är din största extravagans?
   – Det är att jag tycker om att klä min åldrade kropp i en något så när snygg kostym.
6. Vilken människa i din närhet betyder mest för dig idag?
   – Min son, Carl Johan, 33 år gammal. Nationalekonom som läst agrarhistoria, är utbildad munskänk och numera fårbonde. Carl Johan med hustru Sara tillverkar osten Bredsjö blå.
7. Din favorit bland våra fyra årstider?
   – Våren, alltså egentligen februari, mars. Då har man allt framför sig.
8. Din favoritfärg när du klär dig?
   – Min favoritfärg är blå. Den färgen passar ihop med mitt blonda hår och mina blåa ögon.
9. Egenskaper du värderar högst hos andra?
   – Lojalitet och uppriktighet.
10. Vilken bok läser du just nu?
    – Jag läser Jan Malmbergs bok om Svante Arrhenius, Sveriges förste Nobelpristagare.
11. Har du någon fobi?
    – Ganska många. Jag har svårt att acceptera att svenska folket är så nedklädda. Det har blivit en fobi. Aldrig under mitt liv har folk varit så smaklöst klädda som i dag. Folk som hasar runt i gymnastikkläder för jämnan. Man kan inte skilja på gamla damer och gamla herrar. De ser likadana ut.
12. Vad måste alltid finnas i ditt kylskåp?
    – Alltid goda ostar. Alltid en konserverad gåslever.
13. Finns det en frestelse du inte kan motstå?
    – Åldrad champagne.
14. En okänd talang?
    – Bra på att simma, lärde mig tidigt, har arbetat som simskollärare.
15. En talang du önskar att du hade?
    – Jag älskar musik men jag har absolut inget gehör. Skulle gärna vilja spela fiol.
16. Något citat du bär med dig och som inspirerar dig?
    – De har varierat genom årens lopp. I dag är det ”Carpe Diem” (fånga dagen).
17. Ett lockande resmål som du ännu inte besökt?
    – Indien. En del av gamla. Great Britain. Den största tillväxten av jordens befolkning. En ödmjuk inställning till livet. Jag tror mycket på Indien inför morgondagen.
18. Ett språk du önskar att du kunde tala?
    – Franska.
19. Om du visste att du inte skulle kunna misslyckas, vad skulle du göra då?
    – Då skulle jag se till att Gastronomiska akademin blev en kunglig gastronomisk akademi. Det skulle bli Europas andra kungliga gastronomi efter Spanien.
20. Om du mötte Gud på gatan, vad skulle du säga då?
    – Jag möter Gud på gatan varje dag. Och jag är väldigt tacksam för det. Det som är en självklarhet för mig är att jag inte är Gud. Men jag har möjligtvis en strimma av gudomligt förnuft. Och det som jag inte klarar av, det tar Gud över i min vardag, varje dag.
21. Din sista måltid i livet, vad vill du bli serverad?
    – Gåslever och rysk kaviar är alltid rätt.